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自慢の醤油

二反田醤油本店では、天然醸造2年以上かけ熟成させた作った「モロミ」を搾り醤油を作っています。
昔ながらの製法で作られたモロミは穏やかな香り、ゆっくりと熟成させた旨味が特徴です。

天然醸造 時間をかけ作られる。

モロミを発酵熟成させる段階で、四季温度変化のみで熟成をさせる製造法。
暑いため多く発酵し、寒いため穏やかに発酵し二年以上かけ熟成させます。
自然の力ゆっくりと時間をかけ作るため優しい香り深い旨味が特徴的です。


一に麹 二に櫂 三に火入れ

醤油を醸造する際に重要な工程が3つあります
二反田醤油本店の醤油は、ここに「こだわり」を持ち作っています

一、麹 
一番最初で一番重要な「麹作り」
 炒った麦と蒸した大豆に種麹を混ぜ、温度・湿度を管理しながら3日間かけ麹を作ります。麹は菌の繁殖にともなって熱を出します。 麹菌は一定の温度を超えると自分の熱で死滅してしまうため、手入れという麹を掻き混ぜ温度を下げる作業を行います。菌を増やし熟成のための酵母や酵素を作る醤油作りの一番大事な仕事です。

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二、櫂
モロミを混ぜ熟成させる「櫂入れ」


出来た麹と塩水を混ぜた物をモロミと呼びます。櫂入れは、モロミを混ぜ熟成させる為に行ないます。二反田醤油本店では、自然に任せ季節の温度の変化と麹本の十分な熟成をさせる為に2年以上かかります。夏は週に2回、春秋冬は、10日に1回モロミを混ぜます。



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三、火入れ
香り,味つけを決める

 キアゲ(搾ったままの醤油)の酵母、酵素の活動を止め醤油特有の香ばしい香りを出すため加熱処理を行います(火入れ).二反田醤油本店では火入れの段階で味付け等も行います



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そして製品へ  
瓶詰、ラベル貼り

火入れ後、2、3日オリを下げて瓶詰しラベルを貼ります。
二反田醤油本店では、多くの工程を手作業で行っています。




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